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主办:《知道》杂志团队

----------每月8日出版----------

发行人|戈鸽

创意总监|中南偏北

主编|洛烨
主笔|朝北
编辑|徐红刚、黄敏、耿荡舟卧榻可可、噪音美学、风依、左岸、曾涛涛、之南
技术|
火星日出、张宴
设计|
 

本刊撰稿人

ENJY、VERON、阿花、白云鄂博、崔卫平、顾里、H郝岩冰、胡言、凌烟、麦狗、拇姬、 石工、卧榻可可、徐蒜蒜、叶飞、羽毛乱飞、一个好人、张世保、张晨

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[城市滋味]湘菜顶你的胃
作者:何泽 聽聽发布时间:2007-01-08 02:28 聽聽访问次数:104
  湘菜的特点,通常被认为是辣,但并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜,简直是不可一日无酸辣的。

  川菜和湘菜之争历来久矣,两地同处湿润之地,发汗、祛湿、开郁的辛辣成了必然的选择,但嗜辣之习,湘南更甚于巴蜀,乃至关系到湖南人的性格火爆。湘菜固守独特的香酥酸辣,与川菜变化多端更不同,因此湘菜尚未象川菜一样遍及开放,但说回来也算是湖南人特享的口福吧。
  其实,湘菜也分三派,长沙的特点是由酸辣寓百味,从酥软出鲜香。代表名菜有十景湘莲、东安仔鸡、古老肉、麻辣子鸡、板栗烧菜心、油辣冬笋尖、腊味合蒸、莲子锅、竹笋蒸鱼、香酥鸡、酱椒鱼头、钵仔肉、正宗臭干子等等等等,恐怕本地饕餮之徒也未必尽尝。特别是长沙火殿宫的臭豆腐干,吃起来外焦内嫩、芳香爽口,作为长沙的传统小吃久盛不衰。
  湘菜的基本刀法有十六种之多,使菜肴千姿百态变化无穷。在长沙,哪怕再小的餐店做出来的湘菜同样刀工之妙,能依味造型,型味兼备,所以即使大块的红烧肉拙朴中也显见精致,同时这也展示了长沙人乃至湖南人朴实又讲究的生活基调。

  湖南人爱的是口味。就是爱“口味”这二字,只要菜名和菜品确实名副其实的,总要火上一阵。譬如,口味蟹、口味虾、口味唆螺等等。数年来此起彼伏,没偃旗息鼓过,口味虾火得不是一般,在长沙,上至大小餐厅下至各类排档,无不做口味虾,全长沙都处于一种狂热气氛中。口味虾的原料就是小龙虾,我们湖南人叫草龙虾,加足了辣椒、花椒、生姜、蒜泥、茴香、八角、孜然等种种调料以酒爆炒,最后用土鸡和筒子骨熬成的高汤煮透,端上桌的口味虾红灿灿的,香辣扑鼻,吃起来让人狂吐舌头狂呼过瘾,却欲罢不能。有首歌唱,辣妹子辣,辣妹子辣,辣妹子从小不怕辣。长沙的妹子就是不怕辣,还偏要吃辣,要辣出脾气辣出身材来。在夏天,逛在长沙市内,满眼可见夜宵排档边衣着清凉的辣妹子,任夜风徐徐,弃筷用手,正吃得大汗淋漓,配上一口冰冻扎啤,丝毫不扭捏于形象,直爽的辣妹子也形成长沙的一道城市风景线。
  当然,长沙并非就是嗜辣不吃的,着重还是那个“口味”二字,不过吃菜的确讲究要多油,比如红烧肉,就是重油赤酱的菜。据说,咱湖南人毛主席在开国大典时就曾宴请朋友,推介的就是他本人非常喜爱的红烧肉,这也是全国皆知的事情了,同时也是湖南传统久远的家常菜。在长沙,在整个湖南,红烧肉基本是每天必吃的菜,所谓日不啖肉,活之无味。
编辑: 卧榻可可聽聽来源:

 
       
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