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主办:《知道》杂志团队

----------每月8日出版----------

发行人|戈鸽

创意总监|中南偏北

主编|洛烨
主笔|朝北
编辑|徐红刚、黄敏、耿荡舟卧榻可可、噪音美学、风依、左岸、曾涛涛、之南
技术|
火星日出、张宴
设计|
 

本刊撰稿人

ENJY、VERON、阿花、白云鄂博、崔卫平、顾里、H郝岩冰、胡言、凌烟、麦狗、拇姬、 石工、卧榻可可、徐蒜蒜、叶飞、羽毛乱飞、一个好人、张世保、张晨

读编往来

Email:zhidao@cnknow.net

 
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[地点]最爱那口驴肉香
作者:西西弗 聽聽发布时间:2006-10-08 11:09 聽聽访问次数:315
  千百年来,驴这种动物不是低着头负重走路,就是转圈拉磨。勤勤恳恳干了一辈子,却赚了个"卸磨杀驴"。名字还变成骂语,什么"死驴"、"笨驴"、"倔驴"等等。只有到了餐桌上,才有机会得到一句不坏的名声--"天上的龙肉,地上的驴肉"。
  驴产自北方,上海人很难一尝其美味。就算吃过,最多不过是酱驴肉或诸如一些真空包装的驴肉。其实,经过精心烹饪的驴肉不仅比牛肉更细嫩香滑,没有羊肉一样的膻味,而且温补不上火。驴全身均可入菜,位于新闸路的"塞外香驴",就是根据部位不同,调制出了多道风味各异的驴肉菜肴。


  "塞外香驴"新闸路店内景

  据这家店的老板介绍,清朝时驴肉菜肴被举荐至宫廷,后来还入了御膳房--"酱拌驴肉"、"蒜泥拌驴肉"等宫廷名菜一时盛行,口味与厨艺更成为不传之秘。于是,他专门请来清朝宫廷御厨第四代传人掌勺,打理出一整套驴肉烹饪菜式,这才使得驴肉在吃法上更加多样化,不仅好吃还很合算呢,驴肉、驴皮、驴唇……嗯,想起就口水直流啊!


  烤驴肉早已成为必点之菜

  晚上去"塞外香驴",不订位子想吃还真不一定吃得上。如果说现在的红火场面只是食客们图吃个新鲜,并不为过。但能够吸引他们"回头再来"的,恐怕还是菜肴的口味,比如竹香烤驴肉(48元)就早已成为食客们来此的必点之菜。锡纸上烤驴肉,被撕成细丝状,在盘中垒起一座小小的丘陵,暗红色,有点像鸡血石。吃起来,口感有弹性,肉质非常嫩。几丝在口,细细品味三匝,再作咀嚼,驴肉香、芝麻香混合,果真"香不可耐"。如果说空口吃,是自然醇香的快感;那么蘸椒盐吃,则是户外烧烤的野趣。

  精拌驴皮是一道凉菜,最得女食客的青睐


  红烧驴肉也很受"宠"

  白亮透明的精拌驴皮(18元)是一道凉菜,最得女食客的青睐。因为用以补血养颜的"阿胶",正是用驴皮熬制的。驴皮比猪皮厚得多,质感浓烈,入口松化,绝没想象中那么难嚼。而红烧驴肉(30元)经改良,更符合上海人"偏甜"的口味,也很受"宠",其肉质和味道都有些像牛腩,口感酥香,但驴肉的纤维又较牛肉细且短,也许是因为驴儿终日奔波,身上全是肌肉的缘故吧。


  锅仔里的汤记得多喝些哦

  想尝驴肉鲜,最好是吃驴肉原汤锅仔(38元)。小块驴肉加上大块冬瓜使锅仔"扑扑满"。慢火细滚,不到十分钟,香味溢满四座时,便可以边烧边吃了。提醒"好吃嘴们"吃这道菜时一定要多喝几碗汤,经驴皮和驴骨熬制的汤味,其鲜与香可想而知。不过,汤的颜色有些特别,因为驴皮本身的色泽,加上文火多个小时的熬制,驴皮的胶质融入汤中,因而汤色偏暗。

  驴肉火烧是巴掌大的,里面被驴肉塞满了,鼓鼓的

  吃得再饱,被N多人"夸"的驴肉火烧(4元)也一定要尝哦。那负责夹肉的小厨师拿把刀,随随便便地照着火烧的头部一剖,深入到底,但不破底,然后从锅里捞出煮的已经很香的驴肉,切碎,夹到饼里,驴肉瘦肉多,所以不用担心油腻。最后舀了一小勺煮肉的汤汁浇在碎肉末上,这点汤汁可是精华部分,它集合了肉的香浓,没有它整个驴肉火烧可就逊色多了。上桌的驴肉火烧是巴掌大的,里面被驴肉塞满了,鼓鼓的。咬上一小口,烧饼的脆和着驴肉的软,再加上汤汁的浓郁,在口齿之间蔓延徘徊,于是接着一口,再一口,沉浸在这美味里,连汤汁顺着手滴下来都不知道,直到整个驴肉火烧吃完,才发现满手油光光的。
  据说,最早北京吃驴肉是因为家养的驴子死了,穷人们不舍得扔就自己加工,下水自己吃,驴肉经过腌制后拿到外面去卖。因此那时的达官贵人从来不吃驴肉,认为是穷人吃的东西,十分不上档次。未入宫之前,驴肉上不了宴席就来源于此。如今"全驴宴"已经成为"塞外香驴"的一大卖点,可见再普通再民间的小吃,也有扬眉吐气的一天。

温馨提示:
店名:塞外香驴
特色:沪上第一家
地址:新闸路777号
电话:021-62155236
人均消费:50元
营业时间:9 :00-22:00 
编辑: 卧榻可可聽聽来源:

 
       
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